美味しさを追求した
唯一無二の「眠り〆」

海と山に囲まれた福岡県糸島市にある「糸島ジビエ研究所」。ここで捌かれたイノシシやシカなど福岡県産のジビエを一口食べれば、その味わいの違いに驚きます。柔らかさの中にも噛み応えがあり、嚙むほどにジューシーな肉汁がほとばしります。滋味深いその味わいは、一流の料理人たちが「独特のくさみが一切ないどころか、旨みが濃く、肉汁が豊か」と惚れ込んでしまうほどです。

ジビエは「硬くて食べにくい」「独特のにおいがする」というのは、肉本来のものではなく、肉の扱い・加工の問題なのです。糸島ジビエ研究所では、徹底した衛生管理により、傷ませずに長時間管理することでより柔らかく、さらに熟成期間中に代謝が進み、旨味成分がたっぷりのお肉に仕上げています。また、「止めさし」という最初の工程が肉質に大きな影響を与えます。

そこで、糸島ジビエ研究所​が編み出したのが、食肉科学や医学的なアプローチによる「眠り〆」。罠にかかったストレスを受けたイノシシやシカを、薬を使わない医学的手法で眠らせ、疲労回復させてから〆る手法です。

眠っている間に筋肉に蓄積した乳酸や老廃物が除去され、代わりにうまみのもととなる成分がお肉に行き渡るため、ジューシーで旨味が豊かなお肉になるのです。他では真似できない唯一無二の技によって、ジビエは肉としての魅力を一層輝かせます。

自然が最高の環境で育ててくれた、
上質な天然のお肉

ジビエは本来、肉の味わいを楽しめる上質な天然の食材です。うまみの濃さ、香りのバランス、適度な噛み応えがある肉質は、高級食材として知られる「イベリコ豚」の最上級ランク​​と並ぶほどの品質。

そもそも、お肉の美味しさを決めるのは「肥育期間の長さ」「運動量」「エサの質」「血統」。実際、「イベリコ豚」では、「ドングリを食べて自然で放牧された豚」が最上級ランクと位置づけられています。

イノシシや鹿などの野生動物たちは、天然のドングリやクリ、キノコなどを食べることで上質な脂を蓄え、山野をのびのびと駆け回ることで旨味が詰まった赤身になります。つまり、ジビエは自然が最高の環境で育てあげてくれた天然の上質な食材なのです。

糸島ジビエ研究所の代表捌師（はちし）・西村直人さんは「美味しいと言ってもらえるのは自然のおかげ。もともと美味しいジビエを、ダメにせずにしっかりと皆さんに繋ぐこと。その中でちゃんと伝わるように料理に合わせて、旨味やポテンシャルを引き出せるか」だと語ります。

ヘルシーで栄養豊富なジビエを、
より身近に

ジビエは、高たんぱくで低脂肪、そして低カロリー。イノシシ肉は豚肉と比べて鉄分が４倍、ビタミンB12は3倍。鹿肉は牛肉と比べてカロリーが半分以下かつ脂質が1/6なのに、鉄分は2倍近くあります。栄養が豊富なジビエ肉は、健康や美容にもよい注目の食材です。

糸島ジビエ研究所は、普段は主に飲食店やホテルなどプロの料理人向けに販売しています。ジビエClub（西日本新聞社×CCC OUTDOOR LAB共同プロジェクト）では、「ジビエの魅力をより身近に感じてほしい、家庭でも気軽に楽しんでもらいたい」との思いから、糸島ジビエ研究所にご協力をいただき、家庭向けのスペシャルセットの商品を企画しました。

今回ご用意した商品は、加熱するだけで、誰でも簡単にジビエ本来の魅力を楽しんでいただけるラインナップとなっております。いつもの食卓のおかずや晩酌に、キャンプやアウトドアでのBBQのお供に。ジビエのイメージを覆す本格的な味わいを、ぜひ一度お試しください。

・猪肉スライス（約2人前）約200g
猪肉をスライス。鍋ものや焼きすきにぴったりです。

・鹿肉の生ソーセージ ※フランクタイプ（2本）1本 約100g
ローズマリー、ピンクペッパー、ローストガーリック風味。
細挽き鹿肉を使用し、うまみが強く食べ応えのあるソーセージです。
化学調味料、保存料、増粘剤などの添加物は使っておりません。

・薪焼き挽肉の猪鹿ハンバーグ（2個）1個 約130g
薪火で煽って香りをつけた鹿挽肉と、猪挽肉、野菜を練り上げてハンバーグのたねを仕込みました。

・仔猪の薪火焼き（約2人前）約180g
柔らかくジューシーな仔猪肉をよく熾した薪火で炙りました。
※到着後、3カ月以内にお召し上がりください。
※公式Instagramでレシピ公開しております。